Surdeg

Svenskt namn:	surdeg (äv. surdegskultur)
Engelskt namn:	sourdough starter
Kategori:	Bak- och desserttillbehör
Beskrivning:	Surdeg används som grund vid brödbakning för att hjälpa brödet att jäsa. Metoden att använda en naturligt syrad grunddeg har använts vid brödbakning sedan urminnes tider, och bröd bakade på surdeg behöver inget ytterligare jäsmedel såsom jäst eller bakpulver. I moderna recept används dock ofta surdeg som en tillsats i bröd som även innehåller jäst, mycket beroende att baka rena surdegsbröd är en ganska tidskrävande sysselsättning. Surdeg tillsatt till vanliga jäst-baserade bröd hjälper bröden att bli extra saftiga och hållbara. Här i norden är rågsurdeg vanlig, särskilt kända är de finska rågsurdegslimporna. Rågsurdeg är enkel att lyckas med, den kräver bara lite tid. Grundprincipen är att blanda lika delar vatten och rågmjöl och låta blandningen stå i rumstemperatur i flera dagar tills att mikroorganismer sätter igång en process som gör degen sur och sedermera hjälper brödet att jäsa. Man brukar börja med en liten mängd surdeg som man sedan matar med mer vatten och mjöl tills man uppnår önskad mängd. När man sedan bakar brödet sparar man med fördel en del av degen till nästa brödbak för att slippa börja om från början igen. För att surdegskultivationen ska ta fart krävs rätt bakterier att börja med. Vissa hävdar att det krävs rätt bakterierna i luften för att få fart på processen och att man därför inte bör täcka över kärlet under syrningsprocessen. Surdegen från San Fransisco är särskilt berömd. Surdegstraditionen i San Fransisco startade under guldrushen och det lär vara den speciella luften i San Fransisco som är särskilt gynnsam för surdeg. Det som talar mot kravet på rätt bakterieflora i luften är alla vittnesmål om lyckade surdegar runt om i landet som kultiverats under såväl övertäckta som öppna kärl. Troligen finns de nödvändiga bakterierna på själva sädeskornen, så snarare är det valet av mjöl som påverkar resultatet (alldeles nymalet mjöl från hela korn lär vara det allra bästa). Varianter på surdeg: Levain fransk term för en ljus surdeg som oftast görs av vetemjöl och tillsatt torkad frukt (t.ex. russin) vars mikroorganismer hjälper till att sätta igång jäsprocessen. Biga En surdeg som används i traditionella italienska brödrecept. Flera varianter finns.
Finns att få tag på:	Det vanligaste är att man sätter igång sin surdeg själv. De enda ingredienserna man behöver är mjöl och vatten samt visst tålamod. Det går även att hitta färdig surdegskultur i specialbutiker. Hos Mejeribolaget (www.mejeribolaget.se) kan man köpa en surdegskultur via nätet. Man kan även beställa surdegskultur från flera utländska webb-butiker, t.ex. www.sourdo.com.
Kan ersättas med:	Jäst (färsk jäst eller torrjäst). Ger snabbare och säkrare resultat, men smaken och konsistensen blir annorlunda. Jäst är effektivast till bröd som innehåller vete och ger inte samma resultat i rena rågbröd. Renodlade rågbröd kan vara enklare att lyckas med antingen surdeg eller bikarbonat.
Hållbarhet och förvaring:	En surdeg håller sig ca 1 vecka i kylskåp. Hållbarheten förlängs avsevärt om den används regelbundet. Bakar man 1-2 gånger i veckan kan man använda samma surdeg under mycket lång tid. Den del av degen man inte använder matar man vid varje bak med ytterligare mjöl och vatten så håller sig bakteriekulturen vid liv. Surdegen ska lukta friskt syrligt, inte fränt. Surdegen håller sig även ca ett år i frysen. Var beredd på att det kan ta en stund att få fart på bakteriekulturen igen efter upptining.
Näringsöversikt:	Bröd bakade på surdeg lär ha lägre GI-värde än andra bröd, särskilt om de dessutom innehåller hela korn. Syrorna som bildas ska hjälpa till att ge brödet långsammare kolhydrater.
Se även:	jäst
Diskutera i forumet:	Starta ett nytt ämne om surdeg i forumet
Övriga funktioner:	Sök recept med surdeg på: Matguiden.se, Allrecipes (Eng)

Lägg till egen kommentar till denna ingrediens

Vill ställa en fråga eller diskutera? I så fall passar forumet bättre, då det där är det är lättare att besvara ditt inlägg. Kommentarfunktionen nedan är främst till för kompletterande information eller allmänna kommentarer eller tips till ingrediensen

Namn E-post Kommentar Kommentera

Var god använd ett vårdat språk och skriv endast kommentarer som är relevanta för ingrediensen och Recepthjälpen, och försök allmänt att hålla en god ton. Länkar är ej tillåtna p.g.a. tidigare missbruk (spam). Reklam accepteras heller inte.