Oxfilé

Svenskt namn: oxfilé (äv. nötfilé) oxfilé
Engelskt namn: fillet of beef (äv. fillet steak, fillet mignon)
Kategori: Nötkött (ko och kalv)
Beskrivning: Filé av nötkött (ko). Den finaste och möraste delen nötkött och i regel också den dyraste, dock inte den smakrikaste. Stekes eller grillas oftast i skivor, och tjockleken på skivorna samt vilken del av filén som används bestämmer vad rätten kallas. Tjockare skivor brukar man binda om med snöre innan stekning för att de ska bli höga och fina. Ska man servera oxfilé till många kan man med fördel helsteka den i ugn och därefter skiva upp den.

Ett annat sätt att servera oxfilé är att göra en italiensk carpaccio, där man skär lövtunna skivor av rå oxfilé (gärna halvfryst, så går det lättare att skära dem riktigt tunna) och serverar på ett stort fat varvat med en god olivolja, hyvlad parmesan, basilika, citron, salt och svartpeppar. Går att variera i det oändliga med typiska italienska ingredienser såsom ruccola-sallad, rostade pinjenötter, balsamvinäger etc. Gott som entrérätt eller på buffétbordet. Om man inte vill servera den alldeles rå kan man bryna hela filen snabbt runt om innan den skivas.

Här följer några vanliga oxfilétermer:

Filet mignon
Skivor från den tunna spetsen av oxfilén. I USA använder man ibland beteckningen för all oxfilé, oavsett vilken del som avses.

Tournedos
Skivor från den mittersta, tjocka delen av oxfilén.

Chateaubriand
Egentligen ett recept och inte benämning för en viss del av filén, men namnet har med tiden blivit likvärdigt med styckningsdetaljen. Ca 4 cm tjocka skivor från den mittersta, tjocka delen av oxfilén grillas/steks och serveras traditionellt med chateau potatis och bearnaisesås.

Tillagning

Köttet ska alltid vara rumstempererat innan det tillagas för bästa resultat. Oxfilé bör aldrig genomstekas helt, då blir den inte längre lika mör, och man kan i så fall lika gärna välja någon billigare biff. Innertemperaturen bör vara 50-55 grader om man vill ha den blodig, eller 60 grader för medium/rosa kött. Undvik helst att skära i köttet för att kontrollera hur stekt det är, då smiter köttsaften ut och ger en torrare filé. Använd istället stektermometer om du steker större bitar, eller känn på biten om du steker i skivor (se nedan).

Den vanligaste kryddningen är salt och peppar, men du kan givetvis använda andra kryddblandningar eller marinera den innan. Vanliga variationer också att linda in filén t.ex. i bacon eller parmaskinka för att ge extra smak och hålla den saftig, eller fylla den t.ex. med svamp eller någon god ost.

Steka/grilla i skivor
Torka skivorna torra och salta och peppra precis innan stekning. Lägg i smör och/eller olja i pannan och köttbiten först när pannan är riktig varm. Stek 2-4 minuter per sida beroende på tjocklek. Tjockare skivor kan sedan efterstekas i ugnen tills de är klara, alt. sänk värmen på plattan och stek klart under lock.
För att veta när det är klart: känn lätt på köttet med fingrarna. Känns det väldigt mjukt och nästan lämnar ett fingeravtryck så är den blodig. Känns det mjukt men ändå ger ett lätt motstånd och fjädrar tillbaka så är den mediumstekt. Känns den fast så är den genomstekt. Ett gammalt trick är:
Känns det som när du trycker på din kind - Blodig
Känns det som när du trycker på din nästipp - Medium
Känns det som när du trycker på din panna - Genomstekt

Låt köttet vila i 5 minuter innan servering.

Helsteka
Trimma bort ev. hinnor från filén och torka den torr. Salta och peppra ordentligt. Bryn det runt om i en het panna i smör och/eller olja. Stoppa sen in en stektermometer i den tjockaste delen av filén och lägg över den i en ugnsfast form. Ställ in den i ugnen på 125-150 grader tills termometern visar 55-60 grader (se ovan under tillagning), det tar ca 30-50 minuter beroende på temperatur och tjocklek. Låt vila i minst 10 minuter (eller 20 minuter i folie) innan du skär det i skivor.
Finns att få tag på: Färsk i köttdisken, ofta skivad. Hel i frysdisken.
Kan ersättas med: Rostas kallas en annan styckningsdetalj av nötkött som kan tillagas på samma sätt. Den är billigare men inte riktigt lika mör som filén.
Man kan som alternativ använda fläskfilé, som har mildare smak och måste genomstekas. Andra festliga alternativ är ankbröst eller lammrostbiff.

Som vegetariskt alternativ kan man använda quornfilé. Krydda eller marinera och stek i panna eller grilla.
Måttomvandling
Nötfilé stekt, skiva, tj 20 mm st = 65 g Beräkna
  g = 1.54 st Beräkna
 
portion = 125 g
Beräkna
Detaljerat näringsinnehåll per 100 g
Visa näringsinnehåll för:
Nöt filé (Källa: Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas, version 04.1)
Energi:122.2kcal/511.2kJ
Vatten:73.9g
Protein:20.6g
Fett:4.35g varav mättat: 1.82g, enkelomättat: 1.8g, fleromättat: 0.24g, kolesterol: 52mg
Kolhydrater:0g, varav sockerarter: 0g
Fibrer: 0g
Vattenlösl. vitaminer:Folat: 12mcg, Niacin: 5.5mg, B2: 0.12mg, B1: 0.03mg, B6: 0.44mg, B12: 1.2mcg
Fettlösl. vitaminer:D: 0.5mcg, Retinol (A-vit): 2mcg, Karoten (A-vit): 4mcg, Alfa-tokoferol (E-vit): 0.1mg
Mineraler:Fosfor: 197mg, Järn: 2.9mg, Kalcium: 5.7mg, Kalium: 352mg, Magnesium: 25mg, Natrium: 53mg, Selen: 8mcg, Zink: 4mg
Nöt kött magert stekt (Källa: Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas, version 04.1)
Energi:147.4kcal/616.9kJ
Vatten:66.34g
Protein:26.65g
Fett:4.43g varav mättat: 1.85g, enkelomättat: 1.84g, fleromättat: 0.23g, kolesterol: 69mg
Kolhydrater:0g, varav sockerarter: 0g
Fibrer: 0g
Vattenlösl. vitaminer:Folat: 15.4mcg, Niacin: 5.28mg, B2: 0.21mg, B1: 0.06mg, B6: 0.46mg, B12: 1.57mcg
Fettlösl. vitaminer:D: 0.6mcg, Retinol (A-vit): 4.3mcg, Karoten (A-vit): 7.1mcg, Alfa-tokoferol (E-vit): 0.13mg
Mineraler:Fosfor: 243.3mg, Järn: 3.12mg, Kalcium: 9.3mg, Kalium: 434.3mg, Magnesium: 29mg, Natrium: 599.9mg, Selen: 10.36mcg, Zink: 5.09mg
Se även: biff, ryggbiff, kalvkotlett, lammrostbiff
Diskutera i forumet: Starta ett nytt ämne om oxfilé i forumet
Övriga funktioner:
Sök recept med oxfilé på: Matguiden.se, Allrecipes (Eng)

Besökares kommentarer (3 st)

onsdag den 23 november 2005 kl 6:14
Jag skulle vilja ha recept till mycket festlig rätt och en annorlunda förrätt
onsdag den 28 december 2005 kl 9:36
Skulle gärna h ett gott och ganska enkelt recept på helstekt oxfile vi är 22 personer på nyårsafton så det kan vara lite festligt
måndag den 4 april 2011 kl 19:52
Tack för all fakta!

Lägg till egen kommentar till denna ingrediens

Vill ställa en fråga eller diskutera? I så fall passar forumet bättre, då det där är det är lättare att besvara ditt inlägg. Kommentarfunktionen nedan är främst till för kompletterande information eller allmänna kommentarer eller tips till ingrediensen

Namn
E-post
Kommentar
Kommentera
Var god använd ett vårdat språk och skriv endast kommentarer som är relevanta för ingrediensen och Recepthjälpen, och försök allmänt att hålla en god ton.

Länkar är ej tillåtna p.g.a. tidigare missbruk (spam). Reklam accepteras heller inte.
Annonser